Panettone Milanese alto Iginio Massari

Lievito madre

Panettone Milanese alto Iginio Massari

Panettone Milanese alto Iginio Massari


INGREDIENTI:Panettone Milanese alto Iginio Massari Dose per 2 stampi da 1Kg

Primo impasto:

  • 125 g di lievito madre
  • 155 g di zucchero semolato
  • 185 g di acqua
  • 125 g di tuorli
  • 175 g di burro
  • 490 gr di farina 330/350 W (io ho utilizzato Molino Rossetto)

Secondo impasto:

  • 1° impasto lievitato
  • 120 g di farina 330/350 W (io ho utilizzato Molino Rossetto)
  • 7 g di mix aromatico
  • 10 g di sale
  • 120 g di zucchero semolato
  • 160 g di tuorli
  • 185 g di burro
  • 85 g di acqua
  • 240 g di uvetta sultanina
  • 240 g di arancio candito in cubetti

Mix aromatico per panettone:

  • 20 g di miele d’acacia
  • 1 baccello di vaniglia
  • scorza grattugiata di 1/2 limone bio
  • scorza grattugiata di 1/2 arancia bio
 
N.B.: è importante per l’impasto del panettone che tutti gli ingredienti siano ben freddi, conservare anche la farina in frigo.
Il burro
 

PROCEDIMENTO:

 
  • I GIORNO 

ore 8.00 I°  rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio

ore 9.00 Preparare il mix aromatico: Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.

ore 12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio

ore 14.00 Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda per circa 30 minuti.

ore 14.30 Sciaquare l’uvetta e rimetterla a bagno in acqua tiepida per 4-5 ore.

ore 16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio

ore 19.00-19.30 Scolare l’uvetta, strizzarla bene, e poi distribuirla su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Coprirla con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. 

ore 20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 45 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.

  1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarne l’80% in planetaria con la farina.
  2. Iniziare ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa ( impastatrice kenwood velocità 1).
  3. Aggiungere il restante 20% di acqua.
  4. Lavorare per 10 minuti, finchè l’impasto diventi compatto e liscio e il glutine inizia ad incordarsi.
  5. Unire 1/3 dei tuorli. e far incordare di nuovo, 5-7 minuti.
  6. A questo punto inserire il lievito madre e 1/3 dei tuorli,  far incordare in circa 5-7 minuti.
  7. Aggiungere l’ultimo 1/3 di tuorli e far incordare, circa 5-7 minuti.
  8. Inserire in 3 volte il burro a pezzetti.
  9. Ogni volta che viene inserito il burro bisogna attendere che l’impasto riprenda l’incordatura prima di inserire nuovamente l’altra dose di burro.
  10. Lievitazione per 10-12 ore a 28°C, dovrà triplicare di volume
  • II GIORNO

ore 8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 40/50 minuti; temperatura dell’impasto max 26°C.

  1. Mettere in planetaria il I°impasto con la farina, il miele e il mix aromatico.
  2. Impastare a velocità 1 per 15 minuti, .
  3. Aggiungere poco per volta i tuorli e far incordare.
  4. Poi la dose di zucchero e il sale.
  5. Infine il burro poco alla volta. (almeno in 3 volte)
  6. Se necessario unire l’acqua pochissima alla volta.
  7. Se l’impasto e liscio e setoso non aggiungere nulla.
  8. Unire la frutta poca molto velocemente, altrimenti si rischia di stracciare l’impasto.
  9. Quindi terminare a mano.
  10. Lasciar riposare l’impasto 40 minuti.(Puntatura)
  11. Ungere un piano di lavoro con del burro.
  12. Porzionare i panettoni. In uno stampo da 1kg dovrà essere 1100g.
  13. Procedere con la pirlatura.
  14. Lasciar rirposare 10/15 minuti
  15. Fare un’ulteriore pirlatura e mettere nei pirottini.
  16. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo, circa 6/8 ore
  17. Lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti
  18. Infornare a 170°C nel forno preriscaldato.
  19. Cuocere per 50 minuti, un’ora circa.
  20. La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C, quindi si può sfornare il panettone.
  21. Capovolgere immediatamente per 12/14 ore.
  22. Confezionare. Attendere qualche giorno prima di consumare.

 

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