Panettone a lievitazione naturale Francesco Elmi

Lievito madre

Panettone a lievitazione naturale

 

Panettone a lievitazione naturale


INGREDIENTI: Panettone a lievitazione naturale dose per 1 stampo da 1kg e 1 da 500gr

Primo impasto:

  • 135g di zucchero
  • 120g di acqua (di cui 78g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
  • 180g di tuorli
  • 135g di pasta madre
  • 300g di farina 100% Manitoba w400 Molino Rossetto
  • 195g  di burro (a basso contenuto di lattosio)

Secondo impasto:

  • 75g di farina 100% Manitoba w400
  • 30g di zucchero
  • 45g di tuorli
  • 45g di burro (a basso contenuto di lattosio)
  • 9g di sale
  • 1 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
  • 180g di canditi all’arancia
  • 250g di uvetta

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO

ore 20.00-21.00 I° IMPASTO:

  1. Sciogliere in 78 gr di acqua lo zucchero formando uno sciroppo denso.
  2. Spezzettare nella planetaria il lievito naturale,  aggiungere una parte dei tuorli e con la foglia azionare la macchina a bassa velocità e lavorare fino a quando il lievito si sarà sciolto.
  3. Unire poco alla volta i restanti tuorli e ad assorbimento inserire a filo lo sciroppo di acqua e zucchero.
  4. Unire tutta la farina e lavorare per un po con la foglia fino a quando l’impasto inizia a incordare
  5. Cambiare la foglia con il gancio e lavorare inizialmente a bassa velocità per poi aumentare.
  6. Lavorare fino a quando l’impasto sarà ben avvolto intorno al gancio, sarà lucido e si staccherá dalle pareti della ciotola.
  7. Aggiungere a questo punto i 42 gr di acqua restanti un cucchiaio per volta, se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta, ogni farina ha il suo grado di assorbimento dei liquidi( io l’ho inserita tutta).
  8. Portare di nuovo a incordatura, l’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice.
  9. Unire un pezzetto per volta il burro ammorbidito, sempre lavorando senza far perdere l’elasticità all’impasto.
  10. Alla fine l’impasto dovrà risultare lucido e setoso. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo.
  11. Prelevare una piccola parte d’impasto e metterla in un bicchiere graduato, sigillare con della pellicola e con un elastico o un pennarello segnare il livello, sarà la spia di lievitazione che  consentirà di capire quando sarà triplicato.
  12. Sistemare il resto dell’impasto in una ciotola, sigillare con la pellicola è porre a lievitare nel forno spento per 12/14 h.
  • II GIORNO

ore 8.00-10.00 II°IMPASTO:

  1. Mettere il primo impasto per 30 minuti in frigo.
  2. Versatelo nell’impastatrice e lasciarlo lavorare per un po’ finchè risulti omogeneo.
  3. Versare tutta la farina e portare a incordatura.
  4. Aggiungere poco a poco i tuorli alternandoli con lo zucchero e infine il sale e gli aromi.
  5. Infine aggiungere un pezzetto per volta il burro morbido, mantenendo l’impasto incordato.
  6. Non superare la temperatura di 26° dell’impasto, se necessario, fermare l’impastatrice e raffreddare l’impasto in freezer per 10 minuti.
  7. Unire l’uvetta e i canditi e lavorare ben.
  8. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e pesarlo per poterlo porzionare correttamente. Questa dose sviluppa 1500 gr d’impasto e si inserirà la dose giusta per pirottino + il 10% del suo peso (per 1 kg di panettone ci servirà 1100 gr d’impasto da mettere nello stampo e così via).
  9. Pirlare l’impasto( Pirlatura Morandin)
  10. Lasciar riposare per 3o minuti coperto a campana.
  11. Ripetere la pirlatura e mettere nei pirottini.
  12. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare a 28°
  13. Quando saranno a 2 cm dal bordo circa, togliere la pellicola e lasciar seccare per 30 minuti all’aria.
  14. Poco prima di infornare praticare con un coltello molto affilato o con una lametta,  un taglio a croce incidendo la superficie di pochi mm, senza andare assolutamente troppo a fondo.
  15. Infornare a 160° per 50-55 minuti per il panettone da 1 kg.
  16. Con un termomentro misurare la tempratura al cuore che dovrà essere di 94°.
  17. Sfornare e infilzare la base del panettone con 2 ferri e capovolgere immediatamente.
  18. Dovranno restare a testa in giu per almeno 12 ore.
  19. Imbustare nei sacchetti alimentari vaporizzato con alcool a 95°.
  20. Prima di gustarlo bisognerà attendere almeno 4 o 5 giorni, che i sapori si amalgamino.

 

 

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