Pane di campagna

Lievito madre

Pane di campagna

Il pane di campagna è una ricetta tratta dal libro “Il grande libro del pane” del Maestro P. Giorilli e E. Lipetskaia. Un pane davvero speciale, realizzato con la farina Tritordeum e lievito madre liquido. Ho realizzato questo pane con pasta madre solida, 488 g e 1.100 di farina W260 P/L 0,55., senza l’uso del lievito di birra. Questo pane è ottimo con ogni piatto, carni, selvaggina, pollo, formaggi e salumi. Inoltre può essere tostato per la colazione. 


INGREDIENTI: Pane di campagna con lievito madre liquido

  • 1.200 g di farina W 260 P/L 0,55
  • 100 g di farina Tritordeum
  • 325 g di lievito madre liquido
  • 7.5 g di di lievito di birra
  • 725 g di acqua
  • 27,5 g di sale

PROCEDIMENTO:

  1. Nella ciotola della planetaria inserire le farine, il lievito madre liquido e 80% di acqua.
  2. A metà impasto unire l’acqua restante e il sale
  3. Lavorare l’impasto fino a incordatura.
  4. Rovescare l’impasto su un piano infarinato e lasciarlo puntare per 30 minuti.
  5. Fare le pezzature e lasciare riposare ancora per 20 minuti.
  6. Procedere con la formatura, io ho fatto 3 ciambelle.
  7. Adagiare i pani sulle teglie infarinate e lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, a 27°C.
  8. In casa si può utilizzare il forno come cella di lievitazione, se si ha la funzione lievitazione oppure scaldando il forno a bassa temperatura e monitorando poi la temperatura con un termometro.
  9. A lievitazione avvenuta, capovolgere i pani, infarinarli e poi praticare i tagli sotto pelle con una lametta.
  10. Preriscaldare il forno a 220°C con vapore e cuocere il pane fino a doratura.
  11. Per la cottura a vapore casalinga, utilizzare un contenitore con acqua calda sul fondo del forno, avendo cura di aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura del pane.
  12. La cottura dipende dalle pezzatura per 300 g circa 15 minuti.



 

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