Pan dolce all’arancia

Lievito madre
Pan dolce all'arancia

Pan dolce all'arancia

Pan dolce all’arancia, da Cresci di I. Massari e A. Zoia. Il Pan dolce all’arancia è un lievitato un pò complesso, simile al panettone e alla colomba,  anche se lungo nella preparazione perchè ha 5 impasti, ripaga con il risultato soffice, profumato, burroso e con un intenso sapore di arancia vi darà una grande soffisfazione. Certamente non è un lieivitato da preparare tutti i giorni, però può essere una valida alternativa ai lievitati delle feste, ma anche un ottimo dolce per la colazione.





INGREDIENTI: Pan dolce all’arancia 2 stampi da 1kg

Primo impasto
  • 60 g di lievito madre
  • 60 g di farina forte
  • 30 g di acqua
Secondo impasto
  • 150 g di lievito madre
  • 40 g di uova intere
  • 50 g di farina 0 W360
  • 35 g di burro
  • 35 g di zucchero
Terzo impasto (biga)
  • 1,5 g di lievito di birra
  • 40 g di acqua
  • 60 g di farina 0 W360
  • 8 g di malto
  • 15 g di zucchero
Quarto impasto
  • 90 g di farina 0 W360
  • 40 g di uova
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di burro
Quinto impasto
  • 330 g di farina W330
  • 250 g di uova intere
  • 160 g di zucchero
  • 20 g di miele
  • 10 g di sale
Emulsione
  • 300 g di burro
  • 35 g di burro di cacao
  • 3 g di pasta d’arancia
  • 50 g di uova intere
  • 350 g di arancia candita a cubetti
Glassa all’arancia
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di arancia candita
  • 50 g di mandorle grezze
  • la scorza di 1 arancia
  • 50 g di albume
Decorazione
  • mandorle
  • zucchero in granella
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

ore 7.30 I° impasto
  1. Preparare l’impasto e far lievitare a temperatura di 28°C.
ore 9.30 II° impasto
  1. Lavorare in planetaria con la frusta K il 1° impasto lievitato con gli ingredienti del secondo impasto.
  2. Inserire il 1° impasto, quindi il lievito madre, metà delle uova, metà della farina e metà dello zucchero.
  3. Far lavorare l’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Continuare ad inserire le uova, lo zucchero e la farina, poche alla volta, senza perdere l’incordatura.
  4. Solo in ultimo unire il burro in tre volte, fino a completo assorbimento.
ore 9.00 III° impasto
  1. Preparare la biga con gli ingredienti del 3° impasto e lassciar lievitare 2 ore e 30 circa a 26°C.
  2. Dopo la lievitazione assemblare il 2° impasto alla biga.
ore 10:00 Glassa all’arancia
  1. Macinare zucchero, mandorle e arancia candita. Montare gli albumi con una frusta e unire il preparato macinato.
ore 11.00 Emulsione
  1. Preparare l’emulsione , grattugiare il burro di cacao, e mescolare con il burro morbido e la pasta d’arancia.
ore 12.00 IV° impasto
  1. Impastare il 3°impasto (2°impasto +biga) aggiungendo gli ingredienti del 4°impasto, sempre con metà delle uova, metà della farina e metà dello zucchero.
  2. Terminare gli ingredienti sempre pochi alla volta.
  3. Infine unire il burro.
  4. Far lievitare per 2 ore e 30 minuti a 22/24°C, fino al raddoppio.
ore 15.00 V° impasto
  1. Dopo la lievitazione terminare con il 5° impasto.
  2. Inserendo sempre metà farina, uova, zucchero e il miele tutto.
  3. Quindi far lavorare l’impasto fino a incordare.
  4. Continuare a inserire gli ingredienti rimasti fino a terminarli, senza perdere l’incordatura.
  5. Unire l’emulsione poca alla volta, aggiungendo la successiva quantità solo quando quella precedente è stata assorbita e l’impasto avrà ripreso corda.
  6. Unire per ultime uova e far assorbire bene.
  7. Prima di terminare l’impasto aggiungere l’arancia candita, far girare 20 secondi e spegnere.
  8. Stendere la pasta su un piano di lavoro oppure lasciarla all’interno di un contenitore e farla puntare per 3/4 ore.
  9. Dopo la lievitazione, formare le palline da 80 g circa, disporle in uno stampo e far lievitare per 10-12 ore  a 26-28°C.
  10. Prima di infornare glassare il dolce, quindi decorare con le mandorle, la granella di zucchero e l’arancia a cubetti.
  11. Spolverizzare con zucchero a velo e cuocere.
  12. Cottura 175°C per 33 minuti 500 g di prodotto, 40 minuti 750 g di prodotto, 53 minuti 1 kg di prodotto.




 

 

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