Nadalin

Lievito madre

nadalin

nadalin

dal libro “La lievitazione lenta” di Piergiorgio Giorilli. Il Nadalin è il padre del Pandoro, nato a Verona alla corte della Signoria Scaligera alla fine del XIII secolo, che celebrò il primo Natale dopo l’investitura a Signori di Verona. Gli ingredienti sono simili al Pandoro, ma meno burroso e piu compatto. Per tradizione viene consumato la notte di Natale dopo la messa di mezzanotte, accompagnato da una tazza di cioccolata calda o con un bicchiere di Recioto della Valpolicella. Qui il Panettone a lievitazione naturale Francesco Elmi


INGREDIENTI:Nadalin 2 da 750

Primo impasto:

  • 400 g di farina W380
  • 100 g di lievito madre
  • 200 g di acqua
  • 50 g di tuorli
  • 120 g di burro

Secondo impasto:

  • 1°impasto lievitato
  • 100 g di farina W320
  • 100 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 110 g di uova
  • 170 g di burro morbido
  • 20 g di burro di cacao

Ghiaccia alle mandorle

  • 15 g di mandorle in polvere
  • 6 g di mandorle armelline in polvere
  • 50 g di zucchero
  • 5 g di amido di riso o fecola
  • albume

Per completare

  • mandorle pinoli
  • zucchero in granella
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO 

ore 20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 20-25 minuti.

  1. Per il primo impasto sciogliere lo zucchero nell’acqua.
  2. Unire la farina e il livito madre nella ciotola della planetaria.
  3. Dopo che la pasta avrà iniziato ad incordare, aggiungere il sale, i tuorli e infine il burro.
  4. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.
  5. Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-26 °C, l’impasto dovrà triplicare.
  6. Preparare la ghiaccia alle mandorle, mescolando tutti gli ingredienti con l’albume e dovrà risultare morbida.
  • II GIORNO

ore 7.00-8.00 II IMPASTO: tempo di lavorazione 40-45 minuti

  1. Inserire nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto e la farina, impastare per 10 minuti.
  2. Aggiungere 70 g di  zucchero un pò per volta e poi il sale.
  3. Lasciar incordare l’impasto e unire le uova, poi il burro emulsionato con i restanti 30 g di zucchero.
  4. Infine incorporare il burro di cacao.
  5. Lasciar riposare l’impasto in ciotola a 26-27°C.
  6. Tagliare in due e disporre negli stampi.
  7. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 30-32°C per 5-6 ore.
  8. L’impasto dovrà arrivare fino al bordo.
  9. Stendere un velo sottile di ghiaccia e cospargere con madorle, pinoli, granella e zucchero a velo.
  10. Infornare a 170°C per 50 minuti.
  11. Lasciar raffreddare e spolverizzare di nuovo con un po di zucchero a velo.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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