Foresta nera mignon

Ricette dolci

 
mini foresta- nera
 
La Torta foresta nera è un dolce tipico tedesco, formato da strati di pan di spagna al cioccolato alternati a strati panna montata e ciliegie, decorata quindi con panna montata, scagliette di cioccolato fondente e ciliegie candite. Il pan di spagna viene bagnato con un liquore alla ciliegia. In alcune zone europee le ciliegie vengono sostituite dalle amarene. Questa versione mignon della Foresta nera è del maestro Luca Montersino, dove ho utilizzato latticini a basso contentuto di lattosio senza variare le quantità della ricetta originale ( tra parentesi le sostituzioni).





INGREDIENTI: Foresta nera mignon

Per il Finanziere alle Amarene (Luca Montersino)

  • 125 g di mandorle in farina
  • 100 g di zucchero a velo
  • 15 g di amido di mais
  • 2 g di lievito chimico
  • 185 g di albume d’uovo
  • 40 g di burro (a basso contenuto di lattosio)
  • 50 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 25 g di farina 00
  • 50 g di amarene sciroppate

Per la Crema Pasticciera (Luca Montersino)

  • 240 g di latte intero fresco (a basso contenuto di lattosio)
  • 60 g di panna (a basso contenuto di lattosio)
  • 90 g di tuorlo d’uovo
  • 90 g di zucchero semolato
  • 10 g di amido di mais
  • 10 g di amido di riso
  • 1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la Crema Chocolatine (Luca Montersino)

  • 325 g di crema pasticcera
  • 200 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
  • 500 g di panna (a basso contenuto di lattosio)

PROCEDIMENTO:

  1. Nella planetaria miscelare tutte le polveri, quindi unire gli albumi, il burro fuso e il cioccolato fondente fuso.
  2. Riempire degli stampi di silicone da tartelletta fino a metà con il composto e aggiungere delle amarene sciroppate precedentemente scolate e asciugate.
  3. Cuocere a 180°C per 10 minuti.
  4. Lasciare raffreddare e poi sformare.
  5. Scaldare il latte con la panna.
  6. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.
  7. Versare sul latte caldo senza mescolare.
  8. Non appena comincerà a prendere bollore girare velocemente con la frusta e una volta addensata versarla in un contenitore e lasciare raffreddare mettendo la pellicola a contatto.
  9. Scaldare sul fuoco la crema pasticcera a 35°C, unire il cioccolato fuso e mescolare con cura. Lasciare raffreddare.
  10. Alleggerire il tutto con la panna montata.
  11. Con un sac a poche riempire e colmare gli stampini di silicone con la crema chocolatine e porre in congelatore a far rapprendere il tutto.
  12. Sformare la crema chocolatine.
  13. Posizionare la crema chocolatine sopra le tartellette, decorare con un ciuffo di panna, un amarena e un pò di ganache al cioccolato(facoltativa).



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