Focaccia genovese

Lievitati

focaccia genovese

La focaccia genovese o fugassa è una specialità tipica ligure. La lievitazione e la lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, per la produzione di questo presido slow-food e le condizioni climatiche non consentono un ottima focaccia nelle giornate umide  e piovose. L’ideale per la cottura della focaccia genovese è il classico forno a lega del panettiere.
La sua variante più classica è la focaccia con le cipolle, c’è anche quella con le olive, le patate nell’impasto, la salvia o quella con il rosmarino. Un ‘altra versione tipica è la focaccia con il formaggio, ma non quella di Recco. Questa che vi propongo è una mia versione della tipica focaccia genovese realizzata con la biga. 





INGREDIENTI: Focaccia genovese per 2 teglie da 35x45cm

Per la biga:

  • 100 g di manitoba
  • 50 g di acqua 
  • 2 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

  • la biga 
  • 600 g di farina 0 W300
  • 400 g di acqua 
  • 50 g di olio extravergine d’oliva 
  • 15 g di lievito di birra fresco 
  • 15 g di malto 
  • 18 g di sale 

PROCEDIMENTO:

  1. La sera prima preparare la biga e lasciar lievitare per 15-18 ore.
  2. Il giorno dopo nella ciotola dell’impastatrice inserire la biga, il lievito, il malto, l’olio e l’acqua.
  3. Far girare e unire metà della farina.
  4. Lavorare la pasta e aggiungere gradualmente la restante farina.
  5. Impastare finchè non si ottiene un impasto sodo e elastico.
  6. Mettere la pasta su un piano di lavoro infarinato e coprire con un panno.
  7. Far riposare 15-20 minuti.
  8. Dividere l’impasto in due.
  9. Dare 2 giri di pieghe a libro ogni 15 minuti l’una dall’altra.
  10. Dopo l’ultima piega fa riposare nuovamente per 10 minuti.
  11. Versare un po’ di olio nelle teglie.
  12. Posizionare i due impasti nelle teglie.
  13. Spennellare con l’olio anche la parte superiore dell’impasto.
  14. Posizionare le teglie nel forno a 30°C a lievitare.
  15. Quando la pasta avrà raddoppiato, stenderla con le mani nella teglia fino a ricoprirla.
  16. Spolverare con abbondante sale fino.
  17. Far riposare al caldo 30 minuti.
  18. Versare dell’acqua tiepida sulla superfice della focaccia.
  19. Aggiungere una buona dose di olio.
  20. Con i polpastrelli formare i classici buchi della focaccia genovese.
  21. Far lievitare nuovamente intorno ai 30°C per 1h e 30 circa.
  22. Cuocere in forno già caldo a 220°C  per 15-20 minuti.



 

 

 

 

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