Colomba a lievitazione naturale I. Massari e A. Zoia

Lievito madre

Colomba a lievitazione naturale I. Massari e A. Zoia

La colomba a lievitazione naturale è il classico dolce di Pasqua. Questa è la versione di I. Massari e A. Zoia tratta dal libro “Cresci”. Una colomba davevro eccezionale, soffice e profumata. Vi consiglio di dare un’occhiata anche alla colomba con lievito madre di P. Giorilli oppure chi non ha molto tempo o non possiede il lievito madre, la colomba con lievito di birra sempre un’ottima alternativa.





INGREDIENTI: Colomba a lievitazione naturale I. Massari e A. Zoia per 1 da 750 g e 1 da 500 g

Primo impasto

  • 70 g di lievito madre
  • 110 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 70 g di tuorlo
  • 270 g di farina W320
  • 80 g di burro

Secondo impasto

  • 70 g di farina W320
  • 2 g di aroma arancia
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 50 g di zucchero
  • 17 g di miele
  • 70 g di tuorlo
  • 115 g di burro
  • 5 g di sale
  • 50 g di acqua
  • 200 g di arancia candita in cubetti

Per la glassa

  • 125 g di mandorle amare
  • 75 g di mandorle grezze dolci
  • 50 g di nocciole tostate
  • 400 g di zucchero
  • 10 g di cacao
  • 25 g di farina di mais
  • 25 g di fecola di patate
  • 150 g di albume

Per completare

  • mandorle
  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO

ore 16.00 Preparare la ghiaccia per la copertura frullando tutti gli ingredienti secchi, quindi aggiungere l’albume e conservare in frigo.

ore 20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 25 minuti;

  1. Mettere nell’impastatrice lo zzucchero e l’acqua a 22°C.
  2. Formare uno sciroppo quindi aggiungere la farina e il lievito madre.
  3. Lasciar formare l’impasto poi unire il burro, poi i tuorli.
  4. Impastare fino ad ottenere un impasto lisco e omogeneo.
  5. Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C.
  • II GIORNO

ore 8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 45-50 minuti;

  1. Inserire nell’impastatrice il I° impasto con la farina e gli aromi e impastare per 18/20 minuti.
  2. Incorporare lo zucchero e 1/3 dei tuorli.
  3. Quando la pasta è di nuovo incordata aggiungere il sale e 2/3 dei tuorli.
  4. Lasciar impastare per riprendere l’incordatura.
  5. Aggiungere il burro e quando l’impasto è ben incordato unire l’ultima parte dei tuorli.
  6. Unire l’arancia candita a cubetti.
  7. Dividere in due l’impasto.
  8. Lasciar riposare 60 minuti a 28°C.
  9. Dividere ogni pagnottella in due pezzi di uguale peso.
  10. Allungare a forma di filone e sistemare negli stampi per la colomba.
  11. Coprire con pellicola e far lievitare a 30-32°C per circa 5/6 ore.
  12. Prima di infornare ghiacciare, aggiungere qualche mandorla, quindi cospargere con lo zucchero in granella.
  13. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 175°C per pezzature da 500 g per 30 minuti con valvola aperta per i primi 10 minuti.
  14. Fare la prova dello stecchino .



 

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