Baguette con farina buratto

Lievitati

Baguette con farina buratto

La farina di buratto è la più bianca farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione a pietra, una farina semi-integrale caratterizzata da importanti proprietà nutritive che mantiene anche una piccola parte di fibra e di germe del chicco. Il nome è legato al buratto, il macchinario utilizzato per setacciare la farina e separarla dalla crusca, quel prodotto di scarto che o viene utilizzato come alimento per animali o viene rimescolato con la farina, come nel caso di quella integrale. Una farina setacciata viene definita raffinata e, grazie a questo processo, diventa di colore bianco, risulta molto fina al tatto e presenta un’alta quantità di amido e una ridotta percentuale di sali minerali e fibre. La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento e minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento e maggior raffinatezza. Tanto più una farina è raffinata tanto più la percentuale di abburattamento scende, per cui una farina poco raffinata avrà un alto livello di abburattamento. Con questa meravigliosa farina ho preparato delle baguette molto saporite e croccanti. Qui per vedere anche ad altri lievitati.





INGREDIENTI: Baguette con farina buratto

Per il poolish

  • 220 g di acqua
  • 220 g di farina buratto tipo 2
  • 1 pizzico di lievito

Per l’impasto

  • 400 g di farina buratto tipo 2
  • 250 g di acqua
  • 3 g di lievito
  • 10 g di sale
  • 2 g di malto

PROCEDIMENTO:

  1. La sera prima preparare il poolish, coprire e lasciare lievitare tutta la notte a t.a.
  2. Impastare brevemente tutta la farina dell’impasto con la metà del sale e 125 g di acqua.
  3. Coprire e lasciare a t.a per tutta la notte.
  4. La mattina successiva, aggiungere il poolish all’impasto della sera, il lievito, il malto e iniziare ad impastare.
  5. Aggiungere la restante acqua poca alla volta.
  6. Dopo aver terminato l’acqua aggiungere il sale e far incorporare bene.
  7. Se necessario aggiungere altra acqua, ma poca alla volta.
  8. Far riposare l’impasto per un’ora a t.a. e coperto.
  9. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro abbondantemente infarinato.
  10. Fare 3 giri di pieghe a 3 a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
  11. Dopo l’ultima piega lasciar riposare 15 minuti.
  12. Dividere l’impasto in 5-6 pezzi.
  13. Per ogni pezzo allungare e allargare delicatamente.
  14. Arrotolare l’impasto senza stringere troppo, fino a formare una baguette.
  15. Procedere allo stesso modo per il resto pei pezzi.
  16. Disporre le baguette negli appositi stampi e coprire con pellicola.
  17. Prima di infornare fare dei tagli.
  18. Cottura a 200°C per 30 minuti circa.
  19. Sfornare e lasciar raffreddare in verticale.



 

 

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