Babà di L. Di Carlo

Lievitati dolci

Babà

Il babà ha origine da un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia il babka ponczowa. Con i cuochi francesi assunse il nome di baba, invece “babbà” dai pasticceri napoletani. Si narra che il babà sia un invenzione del re polacco Stanislao Leszczyński, che amava dilettarsi in preparazioni culinarie. Essendo privo di denti e quindi impossibilitato a mangiare dolci come il Kougelhopf, perchè troppo asciutto, allora decise di inzupparlo nel Tokaj, un vino ungherese e polacco, e nello sciroppo. Invece la tipica forma a fungo di deve al celebre pasticcere Nicolas Stohrer, arrivato Parigi con la figlia del re polacco. Ci sono altre due versioni dell’origine di questo dolce, la prima ricorda le gonne a campana delle donne anziane polacche che si chiamavano babka, mentre la seconda versione racconta che il re polacco scagliò il dolce contro una credenza che fracasso una bottiglia di rum. Questo rum inzuppò il dolce e il re polacco lo trovò ottimo. Nonostante l’origine il babà è considerato un tipico dolce partenopeo. Ho preparato la versione del maestro Leonardo Di Carlo, riportando la ricetta originale, tra le parentesi trovate la mia versione senza lattosio.


INGREDIENTI: Babà di Leonadro Di Carlo (versione senza lattosio)

  • 500 g di farina W340-360
  • 35 g di zucchero
  • 600 g di uova
  • 12 g di lievito di birra
  • 200 g di burro (burro di cocco o margarina)
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 10 g di sale

Per la bagna:

  • 500 g di acqua
  • 175 g di zucchero
  • 40  g di miele d’acacia
  • 3    g di stecca di cannella
  • 10  g di scorza intera d’arancia
  • 3    g di scorza intera di limone
  • 100 g di rum bianco

PROCEDIMENTO:

  1. Impastare la farina, con il lievito, lo zucchero e le uova.
  2. Lavorare l’impasto fino a fare prendere corda, deve risultare liscio e lucido.
  3. Aggiungere poco alla volta il burro mescolato con vaniglia e sale.
  4. Lavorare fino a completo assorbimento del burro.
  5. Lasciar puntare per 1 ora a 22°-24°C.
  6. Porzionare negli stamoi e far lievitare fino al bordo.
  7. Cottura per i mignon a 180°C per 12-15 minuti in forno statico.
  8. Cottura per mono a 180°C per 15-20 minuti in forno statico.
  9. Preparare la bagna, tutti gli ingredienti nella ricetta escluso il rum.
  10. Attednere che lo sciroppo sia tiepido, quindi aggiungere il rum.
  11. Inzuppare il babà ancora caldo nello sciroppo a 35°C.
  12. Lasciar sgocciolare e lucidare con gelatina di albicocche.
  13. Servire semplici o con crema pasticcera senza lattosio, oppure con crema pasticcera classica.



 

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