Petto d’anatra a bassa temperatura

Secondi piatti

Petto d'anatra a bassa temperatura

Il metodo è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però ha usato l’aria, anziché l’acqua come fluido termoreattore.
Gli chef hanno iniziato ad utilizzarla sempre di più già dagli anni ’70 ma è veramente all’inizio degli anni 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 60 °C – ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. L’assenza di aria previene l’ossidazione dei grassi poliinsaturi ed evita l’irrancidimento e lo sviluppo di sapori anomali. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere uniformemente il cibo e lo mantiene molto piu succoso. La carne dopo ore di cottura ha una consistenza esterna molto morbida,  che può andare bene per della carne di pollo, ma meno per una bistecca, che andrà rapidamente passata in padella.


INGREDIENTI: Petto d’anatra a bassa temperatura per 2 persone

  • 1 petto di anatra
  • 200 g di funghi cremini
  • 1/2 scalogno
  • burro chiarificato
  • olio
  • sale
  • pepe bianco
  • timo
  • vino bianco secco

PROCEDIMENTO:

  1. Mettere sottovuoto il petto d’anatra con qualche rametto di timo e il sale.
  2. Cuocere per 3 ore a 58°C.
  3. Preparare i funghi, tagliandoli a spicchi e saltarli in padello cn del burro e lo scalogno.
  4. Sfumare con il vino e cuocere 10 minuti a fiamma alta.
  5. Salare e pepare.
  6. Dopo 2 ore, rosolare il petto d’anatra nel burro spumeggiante fino a doratura.
  7. Se non viene consumato subito, raffreddare con ghiaccio e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  8. Servire il petto d’anatra a fette accompagnato con i funghi.

 

18 thoughts on “Petto d’anatra a bassa temperatura

  1. Non ho mai mangiato l’anatra, anche perchè non so come cucinarla, ma con la tua ricetta non ho più scuse!

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