Panettone a lievitazione naturale P. Giorilli

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INGREDIENTI: Dose per 2 stampi da 1Kg

Primo impasto:

  • 400 g di farina W350
  • 115 g di lievito naturale
  • 200 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 120 g di burro
  • 30 g di tuorli
  • 8 g di sale

Secondo impasto:

  • 1° impasto
  • 100 g di farina W300
  • 110 g di zucchero
  • 160 g di tuorli
  • 6 g di sale
  • 230 g di burro morbido
  • 3 g di malto in polvere
  • 230 g di uvetta sultanina
  • 100 g di arancia candita in cubetti
  • 50 g di cedro candito in cubetti

Per gli aromi:

  • 25 g di miele di acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO

ore 20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 40 minuti;

  1. Mettere nell’impastatrice la farina con il lievito e l’acqua.
  2. Lasciar formare l’impasto poi unire alternando lo zucchero, il burro, il sale e i tuorli.
  3. Impastare fino ad ottenere un impasto lisco e omogeneo.
  4. Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-25°C.
  • II GIORNO

ore 8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 30 minuti;

  1. Inserire nell’impastatrice il I° impasto con la farina e impastare per 15 minuti.
  2. Incorporare il malto e poco alla volta lo zucchero.
  3. Unire quindi metà dei tuorli, il sale e gli aromi.
  4. Lasciar impastare per riprendere l’incordatura.
  5. Aggiungere la restante parte dei tuorli e il burro.
  6. Infine la frutta leggermente infarinata.
  7. Lascia impastare ancora per uniformare la distribuzione della frutta.
  8. Lasciar riposare 30 minuti.
  9. Spezzare in due e formare delle pagnotte.
  10. Mettere a lievitare su delle tavole a 28°C per 35-40 minuti.
  11. Riprendere le pagnotte e arrotondare ben strette.
  12. Trasferire nei pirottini da 1 kg.
  13. Lievitazione a 28-30°C per 6-7 ore.
  14. L’impasto dovrà arrivare fino al bordo dello stampo.
  15. Prima di infornare effettuare la scarpatura oppure ghiacciare.
  16. Tempo di cottura 50-55 minuti a 170-180°C.
  17. Dopo la cottura girare il panettone con gli appositi ferri per almeno 10 ore prima di confezionarlo.

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