Pane di Natale

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dal blog Profumo di lievito


INGREDIENTI:
 
  • 870 g di farina W300-350
  • 200 g di zucchero
  • 260 g di burro
  • 5 uova medie
  • 4 tuorli
  • 14 g di lievito di birra fresco
  • 15 g di sale
  • 175 g di acqua
  • zeste grattugiata di 1 arancia e mezza
  • miele
  • 3 cucchiai di Cointreau
  • 220 g di scorza di arancia candita tagliata molto fine
 Ghiaccia alle mandorle
 
  • 70 g di albumi
  • 75 gr di farina di mandorle
  • 100gr di zucchero
  • 10gr di farina di mais fioretto (o di riso)
  • 10gr di fecola
  • mezzo cucchiaino di cacao 
  • poche gocce di aroma di mandorle

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO
ore 20.00 Biga
 
Impastare una biga con 100 g di farina, 45 g di acqua, 1 g di lievito.
Coprire con pellicola e lasciare in luogo fresco.
 
  • II GIORNO

ore 16.00

  1. Mescolare 80 g di acqua tiepida, 80 g di farina, 10 g di lievito, 1/2 cucchiaino di miele, e coprire.
  2. Quando il lievito sarà ben gonfio unire la biga a pezzetti ed uno spolvero di farina.
  3. Avviare l’impastatrice.
  4. Unire 2 uova, 1 tuorlo, 50 g di zucchero e 220 g di farina, incordiare.
  5. Unire 50 g di burro appena morbido, lasciamo assorbire, lavoriamo fino a che non diventa liscio e compatto.
  6. Coprire e porre a 28°.
  7. Dopo 2 ore circa, al raddoppio, preparare un altro lievito con 50 g di acqua, 50 g di farina, 3 g di lievito, una puntina di miele.
  8. Attendere 30 minuti e unire il lievito all’impasto e avviare l’impastatrice e incordare.
  9. Unire un tuorlo per volta con uno spolvero di farina.
  10. Con il primo uovo inserire il sale.
  11. Lo zucchero con le uova successive, con l’ultimo tuorlo inserire anche un cucchiaio di miele.
  12. Lavorare finché finchè l’impasto non risulta incordato, qunidiinserire il burro e la scorza di arancia grattugiata.
  13. Lasciar assorbire il burro e spolverare con l’ultima farina .
  14. Aggiungere molto lentamente il liquore e lavorare fino a che non diventa liscio e lucido.
  15. Inserire i canditi leggermente infarinati.
  16. Coprire e dopo 40 minuti trasferire in frigo a 6° fino al giorno dopo.
  • II GIORNO

ore 8.00

  1. Tirare fuori dal frigo e attendere i primi segni di lievitazione.
  2. Spezzare in 2 o 3 parti e dare le pieghe serrate.
  3. Coprire a campana e dopo 20 minuti formare i panetti.
  4. Io ho usato degli stampi a stella.
  5. Pennellare con del burro fuso e porre a 28° C fino al raddoppio.
  6. Pennellare nuovamente con del burro fuso e ghiacciare.
  7. Cospargere con zucchero in granella, ho aggiunto anche qualche mandorla.
  8. Spolverare di zucchero a velo e infornare a 180°C.
  9. Ridurre a 160°C e portare a cottura. Circa 40 minuti
  10. Attendere il giorno successivo per consumarlo.

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