La Veneziana di Teresio Busnelli con lievito di birra

  Lievitati dolci

 
La Veneziana di Teresio Busnelli con lievito di birra


INGREDIENTI: La Veneziana di Teresio Busnelli con lievito di birra

Primo impasto:

  • 530 g di farina W400(Molino Rossetto)
  • 135 g di zucchero
  • 150 g di tuorli
  • 14 g di lievito di birra
  • 250 g di acqua

Secondo impasto:

  • 290 g di farina W400 (Molino Rossetto)
  • 135 g di zucchero
  • 135 g di burro (senza lattosio)
  • 15 g di sale
  • 140 g di tuorli
  • 150 g di acqua fresca
  • 200 g di cedro candito a cubetti
  • 300 g di arancia candita a cubetti

Per la glassa:

  • 130 g farina di mandorle
  • 250 g zucchero
  • 130 g albumi
  • 25 g amido di riso (o fecola di patate),
  • poche gocce di estratto di mandorla amara

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO 

ore 12.00 Biga:150 gr di farina70 gr di acqua3 gr di lievito di birra

ore 20.00 Poolish: (in frigo)150 gr di acqua75 gr di farina5 gr di lievito

  • II GIORNO

ore 8: Primo impasto

  1. Sciogliere 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, lasciar riposare 30 minuti.
  2. Unire 75 gr di acqua, 50 gr di zucchero,100gr di farina, impastiamo, aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga, la scorza di incordare.
  3. Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia, terminando i restanti ingredienti.
  4. Inserire il burro montato in planetaria poco alla volta.
  5. Incordare e aver cura durante tutto l’impastamento, di ribaltare ogni tanto l’impasto.
  6. Inserire il gancio, completare l’incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l’impasto , dovrà triplicare.
  7. Preparare la glassa (da mettere in frigo).

ore 13: Secondo Impasto

  1. Montare il gancio e dare qualche giro all’impasto, aggiungere l’acqua, 20 gr di zucchero e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l’incordatura all’impasto.
  2. Quindi inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare e la vaniglia.
  3. Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.
  4. Riportare l’impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro montato
    in planetaria e incordare.
  5. Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati.
  6. Ribaltare una volta l’impasto.
  7. Lasciar riposare 30′ l’impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.
  8. Coprire e lasciar riposare di nuovo 30′.
  9. Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo. (in forno a 30°)
  10. Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto,
    glassare le veneziane.
  11. Infornare a 180° per circa 45′, fare la prova stecchino.

 

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