Focaccia veneta – Fugassa

Lievitati dolci

Focaccia veneta

La focaccia veneta fugassa, o fugassin è un pane pasquale lievitato dolce analogo alla colomba, tipico del Veneto.

Originariamente la focaccia veneta era il dolce dei poveri, un pane arricchito di uova, burro e zucchero, poi cotto nei forni a legna, si dice creato da un fornaio trevigiano. Successivamnete la fugassa inizò ad essere preparata nelle pasticcerie fino a diventare più raffinata ed elaborata. In ogni zona del Veneto troviamo delle varianti, può assumere anche la forma della “colomba”. La tradizione vuole anche che la fugassa, un tempo, venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello di fidanzamento. Per accompagnare questo dolce vi consiglio il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei.

La ricetta è a base di farina, uova, burro e alcuni aromi, in Veneto utilizzano un prodotto chiamato Spumadoro, in alternativa un mix di buccia grattugiata di arancia e limone. 


INGREDIENTI: Focaccia veneta da 1 kg circa

  • 500 gr di farina Manitoba
  • 120 ml di latte ( di soia)
  • 5 uova
  • 10 gr di lievito
  • 150 gr di burro morbido (margarina)
  • 120 gr di zucchero
  • la scorza di 1 limone
  •  la scorza di 1 arancia
  • 4 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6 cucchiai di aroma spumadoro
  • zucchero in granella
  • mandorle

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO

ore 14,30: Lievitino

  1. preparare un lievitino, con il latte, il lievito e 100 g di farina. Lasciar gonfiare un’ora.

Ore 15,45: Primo impasto

  1. Nella ciotola della planetaria aggiungere 200 g di farina, 2 uova, 60 gr di zucchero ed il lievitino
  2. Impastare finchè l’impasto risulta incordat.
  3. Unire metà del burro, poco alla volta, cercando di non perdere l’incordatura.
  4. Il tempo medio di lavorazione è di circa 30 minuti.
  5. Far lievitare fino al raddoppio in luogo caldol.

Ore 19,00: Secondo impasto

  1. Sgonfiare l’impasto con due giri in planetaria, unire 100 g di farina, 1 uovo, 20 g di zucchero.
  2. Ripeter l’operazione fino ad esaurire gli ingrediente,
  3. Nell’ultimo girro, gli aromi e il sale.
  4. Iimpastare fino ad incordatura poi unire il rimanente burro.
  5. Tempo medio di lavorazione circa un’ora.
  6. L’impasto deve staccarsi dalla ciotola. Risulterà un impasto molle e liscio.
  7. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte a t.a. non superiore a 20°.

Ore 7,30: Formatura e lievitazione

  1. Su un piano di lavoro, sgonfiare l’impasto,dare un giro di pieghe serrate e  formare un panetto.
  2. Inserirlo nello stampo, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 27°C circa.
  3. Quando l’impasto sarà arrivato al bordo scoprire l’impasto e lasciarlo per 20 minuti, in questo modo si formerà una pellicina, che permettera di fare il classico taglio a croce, e inserire i pezzettini di butto.
  4. Spennellare con albume e cospargere con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo.
  5. Si può anche glassare.
  6. Infornare a 170° circa 50 minuti..
  7. Coprire con alluminio se diventa troppo scura.
  8. Fare la prova dello stecchino.
  9. Attendere il secondo giorno per gustarla.

 

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