Crostata di mele con Chibouste al Miele

crostata di mele con frangipane

crostata di mele

é una ricetta tratta da “Croissant e Biscotti” di Luca Montersino

crostata frangipane con mele e chibouste al miele


INGREDIENTI:

Per uno stampo da 35×10 cm

Per la Chibouste al miele:

  • 45 g di latte intero
  • 45 g di panna
  • 60 g di miele di acacia
  • 55 g di tuorlo
  • 9 g di amido di mais
  • 6 g di colla di pesce in fogli.
  • 200 gr di meringa italiana

Per la finitura

  • Gelatina Spray o gelatina di albicocca
  • 20 g di uva sultanina

PROCEDIMENTO:

  1. Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm circa.
  2. Spalmare uno strato di confettura di albicocche.
  3. Disporre uno strato di crema frangipane condita con uvetta, pinoli e cannella.
  4. Sopra la crostata disporre una fetta di mela di 1 cm di spessore e spolverizzare con zucchero semolato.
  5. Infornare a 180°C per 20 minuti circa.
  6. Far raffreddare e tenere da parte.
  7. Preparare la Chibouste al miele, portando a ebollizione latte e panna.
  8. Miscelare i tuorli con il miele e l’amido.
  9. Versare nel liquido in ebollizione e quando la crema sarà densa aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
  10. Incorporare delicatamente la meringa italiana alla crema ancora calda.
  11. Con un sac-à-poche decorare la superfice delle mele.
  12. Fiammeggiare con un cannello.
  13. Lucidare con la gelatina di albicocca o spray.
  14. Decorare con uvetta.

 

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