Croissant sfogliato

Lievitati dolci

croissant sfogliato

Il croissant sfogliato é una ricetta del Maestro Luca Montersino, dal suo libro Peccati di gola. In questa ricetta ho sostituito il burro con quello a ridotto contenuto di lattosio e il latte intero con quello di soia naturale, per ottenere un prodotto a basso contenuto di lattosio.
Riporto la ricetta originale e tra parentesi le mie sostituzioni.


INGREDIENTI: Croissant sfogliato senza lattosio per 25 pezzi

Per il lievitino

  • 115 gr di acqua
  • 250 gr di farina
  • 35 gr di lievito di birra

Per l’impasto

  • 500 gr di farina w260
  • 150 gr di zucchero
  • 20 gr di malto in polvere
  • 75 gr di burro (senza lattosio)
  • 225 gr di uova intere
  • 150 gr di latte intero fresco (latte di soia)
  • 15 gr di sale

Per le pieghe

  • 375 gr di burro (senza lattosio)

Per la doratura

  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 5 cucchiai di panna (a ridotto contenuto di lattosio)

PROCEDIMENTO:

  1. Impastare il lievitino e metterlo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente fino a quando non sale a galla (10 minuti circa).
  2. Metterlo nell’impastatrice con la farina, lo zucchero, il malto, le uova, il latte e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.
  3. Aggiungere il burro e il sale.
  4. Continuare a impastare fino all’assorbimento completo del burro.
  5. Riporre in frigo per 10-12 ore.

Per la sfogliatura

  1. Stendere tra due fogli di carta da forno il burro a temperatura ambiente.
  2. Stendere la pasta fino ad uno spessore di 2 cm circa, disporre nel centro della pasta il burro.
  3. Piegare la pasta in eccesso sopra il burro, cercando di non accavallare i lembi della pasta. Sigillare quindi i bordi. Schiacciare il burro con il mattarello, quindi stendere l’impasto formando un rettangolo sottile e piegare in 3.
  4. Lasciare riposare l’impasto in frigo per 30 minuti, dopodichè stendere e piegare in 3.
  5. Dopo altri 30 minuti di riposo in frigo ripetere di nuovo l’operazione, lasciando riposare per 1 ora.
  6. Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm.
  7. Ricavare dei triangoli, arrotolarli per ottenere un croissant.
  8. Disporli su teglie rivestite di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore circa.
  9. Forno a 180° C per 15 minuti.

 

 
 
 

 

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