Colomba con lievito madre P. Giorilli

Lievito madre

Colomba con lievito madre P. Giorilli

La colomba è il dolce tipico di Pasqua, molto simile nella consistenza e sapore al panettone e al pandoro. La colomba è il simbolo della pace, della rinascita e dell’amore. Il direttore pubblicità della ditta milanese Motta, Dino Villani, già celebre per i suoi panettoni natalizi, per utilizzare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolquesto dolce per la Pasqua. La ricetta fu poi ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe. Questa ricetta della colomba con lievito madre è del Maestro P. Giorilli dal libro “La lievitazione lenta”. Per chi non ha il lievito madre cosiglio la colomba con lievito di birra. 





INGREDIENTI: Colomba con lievito madre per 2 da 1kg

Primo impasto

  • 400 g di farina W350
  • 115 g di lievito madre
  • 200 g di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di burro morbido
  • 90 g di tuorli
  • 0,8 g di sale

Secondo impasto

  • il primo impasto
  • 100 g di farina W300
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di tuorli
  • 4,2 g di sale
  • 215 g di burro morbido
  • 2,5 g di malto
  • 320 g di arancia candita in cubetti

Per gli aromi

  • 30 g di miele d’acacia
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di 1 arancia

Per la ghiaccia

  • 37,5 g di mandorle bianche in polvere
  • 12, 5 di mandorle armelline
  • 150 g di zucchero
  • 15 g di amido di riso
  • albume q.b.

Per completare

  • mandorle
  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO

ore 16.00 Preparare la ghiaccia per la copertura

ore 20.00 I° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 25 minuti;

  1. Mettere nell’impastatrice la farina con il lievito e l’acqua.
  2. Lasciar formare l’impasto poi unire alternando lo zucchero, il sale, poi il burro, e i tuorli.
  3. Impastare fino ad ottenere un impasto lisco e omogeneo.
  4. Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-25°C.
  • II GIORNO

ore 8.00-9.00 II° IMPASTO: tempo di lavorazione circa 45-50 minuti;

  1. Togliere dal peso totale del burro 15 g e tenere da parte.
  2. Inserire nell’impastatrice il I° impasto con la farina e il malto e impastare per 15 minuti.
  3. Incorporare  poco alla volta lo zucchero.
  4. Unire quindi metà dei tuorli, il sale e gli aromi.
  5. Lasciar impastare per riprendere l’incordatura.
  6. Aggiungere la restante parte dei tuorli e la quantità maggiore di burro solo quando l’impasto è ben incordato.
  7. Unire la restante parte di burro fuso con l’arancia candita a cubetti.
  8. Lasciar riposare 30 minuti a 30°C.
  9. Dopo il riposo dividere in due e formare due pagnottelle e lasciar riposare per 40 minuti.
  10. Dividere ogni pagnottella in due pezzi di uguale peso.
  11. Allungare a forma di filone e sistemare negli stampi per la colomba.
  12. Coprire con pellicola e far lievitare a 30-32°C per circa 6 ore.
  13. Prima di infornare ghiacciare, aggiungere qualche mandorla, quindi cospargere con lo zucchero in granella.
  14. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180°C per 50 minuti per una pezzatura da 1kg.



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