Colomba con lievito di birra

Lievitati dolci

colomba con lievito di birra

La colomba è un dolce tipico pasquale inventato in Lombardia negli anni 30 dalla ditta milanese Motta, già famosa per i suoi panettoni.

La colomba di Pasqua tradizionale è prodotta esclusivamente con lievito naturale, invece questa è una ricetta molto piu veloce, realizzata con lievito di birra, ma comunque profumata e morbida. La colomba con lievito di birra non dura molto tempo, perchè si secca facilmente, quindi è da preparare poco prima della Pasqua, massimo 10 giorni. Vi consiglio di dare un’occhiata anche alla Focaccia dolce di Pasqua. 

La ricetta della colomba con lievito di birra è di Adriano Continisio


INGREDIENTI: per 3 colombe da 1kg

  • 1 kg di farina forte W 350 o manitoba
  • 420 g di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 450 g di burro
  • 14,5 g di lievito di birra
  • 20 g di latte in polvere 20gr (o 50 g di latte condensato o 100 g di cioccolato bianco)
  • 130 g di miele di acacia
  • 8 tuorli
  • 2 uova
  • 12 g di sale
  • 50 g di cioccolato bianco
  • 25 g di latte
  • la scorza di 2 mandarini
  • la scorza di 1 arancia
  • 1 baccello di vaniglia
  • 300 g di arancia candita

Per la biga:

  • 150 gr di farina
  • 70 gr di acqua
  • 1,5 gr di lievito fresco
 Per il poolish:
 
  • 150 gr di acqua
  • 75 gr di farina
  • 5 gr di lievito
  • zeste di un mandarino
 Per il preimpasto:
 
  • 8 g di lievito fresco
  • 30 g di acqua
  • 30 g di farina
 Per il primo impasto:
 
  • 200 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 200 g di farina
  • 100 g di farina
  • 4 tuorli
  • 1 uovo
  • 150 g di zucchero
  • 320 g di farina
  • 300 g di burro morbido ( senza lattosio)
 Per il secondo impasto:
 
  • 225 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di burro (senza lattosio)
  • 4 tuorli
  • 1 uovo
  • 300 g scorze di arancia candite
  • 20 g latte in polvere (no)
  • 130 g miele di acacia
  • 50 g cioccolato bianco ( 100 g)
  • 25 g latte intero (acqua)
  • la scorza di 1 mandarino
  • la scorza di 1 arancia
  • 12 g sale 
  • 1 baccello di vaniglia o un cucchiaio di estratto

Per la glassa:

  • 125 g di albumi
  • 125 g di farina di mandorle
  • 220 g di zucchero
  • 25 g di farina di riso
  • aroma mandorla amara

PROCEDIMENTO:

  • I GIORNO

ore 12: Biga

  1.  Impastare tutti gli ingredienti insieme il minimo indispensabile. Conservare a 18° in una ciotola coperta da pellicola.

ore 20: Poolish e Glassa

  1.  Unire in una ciotola tutti gli ingredienti insieme. Conservare in frigo a 5°.
  2. Per la glassa: unire tutti gli ingredienti insieme e conservare in una ciotola coperta da pellicola a 5°.
  •  II GIORNO

ore 8: Pre-impasto

  1.  Tirare fuori dal frigo il poolish. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unire la farina e fare riposare 30 minuti.

ore 8,30: Primo impasto

  1.  Nella ciotola dell’impastatreice inserire il preimpasto, quindi l’acqua, i 150 g di zucchero e i 200 g di farina, impastare.
  2. Aggiungere  il poolish, 100 g di farina e la biga.
  3. Impastare finchè non risulterà incordato circa 10 minuti.
  4. Aggiungere gli ingredienti rimanenti, seguendo questo ordine: 1 tuorlo, una parte di zucchero e una parte di farina.
  5. Dopo l’inserimento dell’uovo e dello zucchero, riportare l’impasto in corda.
  6. Durante questa fase, l’impasto andrà ribaltato un paio di volte nella ciotola.
  7. Unire il burro morbido. Quando tutto il burro sarà inserito, inserire il gancio e far girare fino ad incoradtura completa.
  8. Fare riposare in una ciotola a 30 – 35° fino a che triplica.

 Ore 13 circa: Secondo impasto

  1. Emulsionare il cioccolato bianco, il latte e il sale a bagnomaria.
  2. Polverizzare le zeste del mandarino e dell’arancia con lo zucchero nel mixer.
  3. Fare qualche giro all’impasto  con il gancio, fino a riprendere incordatura.
  4. Inserire i rimanenti ingredienti, seguendo la stessa sequenza usata nel primo impasto: i tuorli, lo zucchero, il miele e la farina.
  5. Quindi l’emulsione di cioccolato poco alla volta e la vaniglia.
  6. Incordare bene l’impasto e poi aggiungere il burro, sempre poco alla volta.
  7. Quando tutti gli ingredienti saranno finiti e l’impasto bene incordato, inserire a velocità minima i canditi leggermente infarinati.
  8. Fare riposare in ciotola per un’ora
  9. Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro imburrato dividere in 9 pezzi, 3 grandi e 3 piccoli.
  10. Dare le pieghe del 2 tipo, quelle serrate.
  11. Sistemare negli appositi stampi e lasciar lievitare a 35°C coperte con pellicola fino a 1 cm dal bordo.
  12. Montare la glassa con una frusta quindi glassare le colombe subirto preima di infornarle.
  13. Cospargere con mandorle e zuccherini.
  14. Terminare con una spolverata abbondante di zucchero a velo e infornare a 180°C per 50 minuti circa.
  15. Fare la prova dello stecchino.
  16. Appena fuori dal forno capovolgere con 4 stecchi e lasciar raffreddare tutta la notte.
  17. Al mattino successivo, imbustare con sacchetti spruzzati di alcool a 90°C.
  18. La colomba con lievito di birra si conserva circa 10 giorni.
  19. Io non ho fatto la glassa, ma spennellato con albume, cosparso di zuccherini, qualche mandorla e zucchero a velo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.