Biscuit glacé al pralinato


biscuit glace al pralinato

da “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo


INGREDIENTI:

  • 190 g di tuorli
  • 250 g di zucchero
  • 200 g di pralinato
  • 200 g di meringa italiana
  • 650 g di panna semimontata al 35% m.g.

Per la glassa a specchio al cioccolato:

  • 10 g di gelatina alimentare in fogli
  • 100 g di acqua
  • 170 g di zucchero
  • 80 g di cacao amaro
  • 90 g di panna fresca al 35% m.g.

PROCEDIMENTO:

  1. Cuocere i tuorli con lo zucchero a 80°C e montare in planetaria aggiungendo prima il pralinato, poi la meringa italiana e infine la panna.
  2. Versare negli stampi e congelare.
  3. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
  4. Bollire acqua,panna,zucchero e cacao per 1 minuto.
  5. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare una notte in frigorifero.
  6. Per l’utilizzo riscaldare la glassa a 35-38°C.
  7. Sformare il biscuit e glassare.
  8. Decorare con scaglie di cioccolato o nocciole tritate.

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