Bignè integrali al limone

Ricette dolci

Bignè integrali al limone

I bignè integrali al limone sono un dessert molto fresco e leggero, ideali per la stagione calda, ci permettono comunque di gustare un buon dolce, senza appesantire troppo. La crema preparata è la stessa per le delizie al limone di Salvatore De Riso. Ho preparato un pasta choux integrale, ma per chi preferisce la classica pasta choux consiglio questa.


INGREDIENTI: Bignè integrali al limone per 60 bignè

Per la pasta choux integrale

  • 300 ml di acqua
  • 150 g di farina integrale
  • 80 g di margarina
  • 4-5 uova dipende dall’assorbimento della farina
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza di 1 limone

Per il lemon curd Sal De Riso

  • 40 g di tuorlo d’uovo
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di succo di limone Bio
  • 40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone

  • 180 g di latte intero fresco
  • 80 g di panna liquida
  • 80 g di tuorlo d’uovo
  • 60 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 1 limone Costa d’Amalfi
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 200 g di panna fresca
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

  1. Per la pasta choux, portare a bollore, l’acqua con la margarina, la scorza del limone e il sale.
  2. Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente con una paletta di legno per evitare la formazione di grumi.
  3. Cuocere per circa 2 minuti, finchè l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola.
  4. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola ampia oppure in quella della planteria.
  5. Lasciar raffreddare qualche minuto poi unire le uova una alla volta, fino a completo assorbimento prima di aggiungerne un’altra.
  6. L’impasto dovrà risultare come una crema nè troppo liquido, nè troppo duro, quindi le uova potrebbere essere 4 o 5.
  7. Riempire il sac à poche. Utilizzate una bocchetta da 10 mm.
  8. Su una teglia, leggermente imburrata formare dei bignè del diametro di circa 4 cm.
  9. Infornare i bigné in forno già caldo a 200°C.
  10. Dopo 8-10 minuti al massimo abbassare la temperatura a 180°C, aprire lievemente lo sportello del forno in maniera tale da far fuoriuscire il vapore.
  11. Proseguire la cottura per circa 20 minuti.
  12. Toglierli quindi dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.
  13. Lavare e asciugare i limoni, grattuggiare la scorza e pi spremere il succo.
  14. Mettere la scorza del imone in infusione nel suo succo per 20 minuti.
  15. Sbattere i tuorli con lo zucchero.
  16. Diluire con il succo di limone.
  17. Porre sul fuoco e mescolando portare a 80°C.
  18. Togliere dal fuoco e raffreddare subito, immergendo il pentolino in un contenitore pieno di ghiaccio.
  19. Portare a 50°C e aggiungere il burro freddo a pezzetti.
  20. Emulsionare con un mixer per rendere la crema liscia.
  21. Far raffreddare in frigo a +4°C.
  22. Per la crema pasticcera al limone, scaldare il latte con la panna e le scorze di limone fino a ebollizione.
  23. Lasciare in infusione per 1 ora.
  24. A parte montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia, l’amido e il sale.
  25. Incorporare il latte filtrato e cuocere fino a 82°C.
  26. Raffreddare immediatamente.
  27. Amalgamare il lemon curd alla crema pasticcera e aggiungere la panna montata lucida.
  28. Farice i bignè e servire ben freddi spolverizzati con zucchero a velo.

 

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